Картофите от маслиновото масло на Габриел Хамилтън с картофи и швейцарски стръкове


Изсичането на риба тон в баня с маслиново масло е обща техника на ресторанта. Това напомня консервирана риба тон, но по-луксозна: влажна и копринена, нежна и деликатна, ярко ароматизирана.

Тунелът има значение, разбира се, но сърцето на това ястие е зехтина. Използвам масло, произведено от гръцката сорта Каламата, която виси много добре в равновесието между мазната и лека, кисела и тревна. Вече е достатъчно добро да се пие сам, но лекото му затопляне, докато рибата за риба тон при ниска температура прави "разцъфтяването" и аз намирам, че ароматът и интензивният аромат са толкова завладяващи като прясно смляното кафе. Тонът абсорбира този вкус.

Салатият подправка прави ястието задоволително оживена и великолепна версия на niçoise салата с нови картофи, лук, маслини, каперси и швейцарски орхидеи. В Швейцарския сезон на шарда, генерираме много излишни стъбла, след като сме използвали всички здрави, сладки листа. Аз съм главорезител като цяло, но особено не мога да стоя, за да видя колоритните стъбла на един от любимите ми зеленчуци на всички времена да се разхищават. Те вкусват смъртоносно билкови и придават на салатата хрупкав, сочен елемент.

Освен филето от червен тон ще се нуждаете от висококачествено масло и много от него. Затова бъдете предупредени: Не е евтино да се подготвите, но е толкова добро, че може да бъдете изненадани да се озовете с навикащия се навик на маслиново масло!

Съставки

Поддържа 4

2 паунда филе от червен тон

1 паунд Bright Lights Швейцарски чаршаф, листа отстранени и оставени настрана за друга употреба, дълги колоритни стъбла, събрани, давайки приблизително ¼ лири

½ паунда разнообразни сортове много малки нови восъчни картофи (руски банани, червени палми, блус, лилави величия и ла rattes са отлични)

6 чаши екстра необработен зехтин

3 унции без костилки и добре нарязани маслини (виж бележката по-долу)

1 малък червен лук, среден нарязан на кубчета, за да даде приблизително ¼ чаша

1 супена лъжица солени каперси, изплакнати или каперси в саламура

1 супена лъжица оцет от червено вино

Груба кошерна сол на вкус

2 супени лъжици прясно смлян черен пипер

оборудване

Бонбони или термометър за дълбоко замразяване

Забележка: Използвах разнообразието от маслини от испанската "кралица", които са зелени, но гръцки Каламатс, и френските ниони или niçoise - всичко кафяво-черно-лилаво - също ще бъдат добре дошли. Но пропуснете Cerignolas, големите зелени маслини от Италия - те са прекалено меки и не довеждат достатъчно до чинията.

инструкции

1. Съберете всичките си съставки, включително рибата, преди да започнете подготовката си, за да позволите на рибата време да се отърси от студа от хладилника - в противен случай тя ще понижи температурата на маслото.

2. Вкарайте 3 килограма вода, за да кипнете в средно гърне. Оставете водата с груба кошерна сол на вкус, но не я правете като сол като морската вода - по-скоро като сълзи. Изсипете швейцарските стърготини във врящата вода и ги пригответе, докато не изпиете, приблизително две минути.

3. Извадете с лъжичка и отворете и охладете.

4. Добавете картофите във врящата вода и гответе за около 10 минути, докато те са идеално нежни в сърцевината. Извадете картофите.

5. Поставете рибата в малка гърне с голямо дъно, достатъчно голяма, за да я задържате и добавете достатъчно маслиново масло за да покриете рибата. (За мен това беше 6 чаши, но това ще зависи от вашето изрязване на рибата и тигана.) Извадете рибата от маслото и оставете настрана.

6. При ниски температури довеждате съда с маслиново масло до 150 градуса; прикрепете бонбона или термометъра за дълбоко запържване към ръба на гърнето за лесен мониторинг на температурата.

7. Поставете риба тон обратно в топлато масло и оставете да се приготви за около 20 минути, докато достигне вътрешна температура от 100 градуса. Извадете пота от топлината и позволете на рибата тон да се потопи в топло масло, докато сглобявате останалата част от съда.

8. Нарежете многоцветните стъбла на картофите и картофите в деликатни, но не крехки резени с дебелина между ¼ и ½ инча. Потопете ги внимателно в смесителна купа с маслини, лук и каперси. Обърнете картофите и стъблото с оцет от червено вино, сол и черен пипер и лъжица все още топло бракониерство на зехтин над салатата, докато е добре обличан - използвайте около 3 супени лъжици.

9. Подредете салатата върху чиния или разделете я на четири плочи. След това внимателно издърпайте риба тон с ръцете си на приблизително еднакви порции и поставете нагоре. Сложете повече топло зехтин над рибата тон и сезона щедро със сол.

Забележка: Ароматът на рибата тон е толкова деликатен, че зехтинът остава доминиращ вкус след бракониерството. Можете да използвате маслото за винегрет, топла картофена салата, пържени картофи или кореноплодни зеленчукови чипове, пропити над други риби. Ако то ще бъде запазено и повторно поставено, то трябва да бъде охладено и използвано в рамките на една седмица.

Гледай видеото: Филетирана пъстърва (Февруари 2020).

Loading...